Il pollo, o gallus gallus domesticus è un uccello domestico che deriva da specie selvatiche di origine indiana. Sarà anche per questo motivo che è un ingrediente ricorrente nella cucina del subcontinente indiano. La popolazione nell’80% è di religione induista e benché un terzo circa di quella totale sia vegetariana per credenza religiosa, il rimanente comunque non si nutre di carne bovina, considerando sacra la mucca. I musulmani invece considerando impuro il maiale, lo hanno eliminato dalle loro diete. Il pollo rimane quindi uno degli ingredienti preferiti, un po’ da tutti.

Piccoli allevamenti di polli, per lo più gestiti da famiglie, si trovano un po’ dappertutto agli angoli della città e si può andare a qualsiasi ora, sceglierne uno di vostro gradimento e attendere giusto il tempo che lo si uccida e pulisca.

Le ricette a base di pollo quindi sono innumerevoli e per questo ne propongo un’altra: il pollo fritto. Anche di questo piatto esistono numerose varianti, ma la nostra è sempre affidata alla tradizione del sud del paese, il Kerala.

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

-1 KG DI POLLO PULITO E TAGLIATO A PEZZI GRANDI, LAVATO E ASCIUGATO.

-MEZZA TAZZA DI OLIO DI COCCO

-2 CUCCHIAINI DI PEPERONCINO ROSSO IN POLVERE

-MEZZO CUCCHIAINO DI CURCUMA IN POLVERE

-1 CUCCHIAINO DI PEPE NERO IN POLVERE

-5 CM DI ZENZERO

-10 SPICCHI DI AGLIO

-MEZZO CUCCHIAINO DI SEMI DI ANICE

-2 BASTONCINI E MEZZO DI CANNELLA

-3 PEZZI DI CHIODI DI GAROFANO

-2 CUCCHIAI DA TAVOLA PIENI DI SUCCO DI LIME

SALE Q.B.

METODO DI PREPARAZIONE:

Tritare insieme l’anice, la cannella e i chiodi di garofano e creare un masala in polvere

Macinare lo zenzero e l’aglio in una pasta fine al mortaio aiutandosi con un minipimer.

Mescolare le spezie in polvere con aglio, zenzero e succo di lime.

Marinare bene il pollo con il composto e mettere in frigo per una mezz’ora o più.

°°°

Scaldate l’olio in una padella e friggere il pollo marinato con il coperchio chiuso.

Trasferire in un piatto di portata, quando entrambi i lati sono uniformemente marroni.

Servire spoverato di coriandolo fresco, accompagnando con lime a pezzi e scalogno o cipolla finemente affettata.

Si mangia preferibilmente accompagnato da qualche salsa (Chilly, Raita etc..) e del pane.

In tutta l’India c’è una quantità di versioni diverse di questo piatto della tradizione culinaria locale. Varia da regione a regione e si caratterizza per l’impiego di spezie tendenzialmente intere, saltate in una salsa di cipolle, pomodori, zenzero e peperoncino, cui alle volte va aggiunto lo yogurt o il latte di cocco. A seconda dello stile di preparazione il curry può risultare più o meno dolce, anche per l’impiego di burro e anacardi. Quello che vedremo di seguito è una versione semplice e veloce con l’aggiunta di yogurt. Può essere servito con pane tipico oppure con riso bianco o profumato alle spezie. Buon appetito

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

-750g DI POLLO TAGLIATO A CUBETTONI DA 5 CM

– 8 CUCCHIAINI DI OLIO DI COCCO O GHEE

-1 TAZZA DI CIPOLLE FINEMENTE AFFETTATE

-6 PEPERONCINI VERDI FRESCHI TAGLIATI IN LUNGHEZZA

-1 CUCCHIAINO DI PEPERONCINO ROSSO IN POLVERE

-3 CUCCHIAINI DI CORIANDOLO IN POLVERE

-1 CUCCHIAINO DI CURCUMA IN POLVERE

-8 SPICCHI D’AGLIO

-2 CUCCHIAINI DI ANACARDI A PEZZETTI

-10 GRANI DI PEPE NERO

-2 E 1/2 BASTONCINI DI CANNELLA

-8 PEZZI DI CHIODI DI GAROFANO

-2 PEZZI DI ANICE STELLATO

-MEZZA TAZZA DI POMODORI A PEZZETTI

-MEZZA TAZZA DI YOGURT GRECO

-1 CUCCHIAINO DI SALE O A PIACERE

-1 TAZZA DI ACQUA

-UNA SPOLVERATA DI CORIANDOLO FRESCO PER GUARNIRE

METODO DI PREPARAZIONE:

Macinate le spezie in polvere, gli anacardi, l’aglio e un quarto di tazza di cipolla tritata.

Spalmare sopra i pezzi di pollo la pasta ottenuta e salare. Lasciate marinare per 10 minuti.

Soffriggere le cipolle leggermente nel ghee o nell’olio, rimuovere e mettere da parte.

Aggiungere le spezie una per una fino a che non le si sente borbottare.

Aggiungere il pollo e friggere bene.

Aggiungere i pomodori e friggere fino a quando tutta l’acqua è evaporata.

Aggiungere 1/2 tazza di acqua, chiudere il recipiente e fate cuocere a fuoco basso fino a quando il sugo si riaddensa.

A cottura quasi ultimata, aggiungere lo yogurt e i peperoncini tagliati.

Chiudere il piatto reiserendo la cipolla saltata precedentemente, spolverare di coriandolo fresco e trasferire su di un piatto da portata.

NB: A questa preparazione si possono aggiungere le patate, precedentemente bollite e tagliate a cubetti grossolani. Inserire negli ultimi 5 minuti di cottura per lasciarle insaporire.

L’Upma è una classica ricetta indiana per la prima colazione. Si prepara anche come pasto ai bambini, è di facile realizzazione perchè prevede ingredienti comuni e un tempo ridotto di preparazione. Si può arricchire con verdure bollite come carote, fagiolini, pomodori, piselli e patate. Ma di solito si preferisce nella maniera tradizionale, accompagnata dalle banane, preferibilmente quelle piccoline e qualche pappadam*.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

-1 TAZZA DI SEMOLINO

-1 CUCCHIAIO E MEZZO DI OLIO DI COCCO

-MEZZO CUCCHIAINO DI SEMI DI SENAPE

-1 CUCCHIAINO DI LENTICCHIE NERE DECORTICATE

-4 FOGLIE DI CURRY

-2 PEPERONCINI VERDI TAGLIATI

-1 PICCOLA CIPOLLA TRITATA FINEMENTE

-SALE Q.B.

-2 CUCCHIAINI DI SUCCO DI LIMONE

-2 CUCCHIAINI DI ZUCCHERO

-1 CUCCHIAIO DI CORIANDOLO FRESCO TRITATO FINEMENTE

METODO DI PREPARAZIONE

Scaldate il semolino in una padella o wok, asciugandolo a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Una volta pronto mettete da parte.

Scaldate l’olio in una padella o wok e aggiungete i semi di senape.
Quando i semi scoppiettano, aggiungete la lenticchia nera, le foglie di curry e i peperoncini verdi e fate saltare a fuoco medio per qualche secondo.

Aggiungete quindi le cipolle e saltate a fuoco medio per altri 2 minuti.

A questo punto potete aggiungere la semola arrostita, 3 tazze di acqua calda e il sale. Mescolate bene e coprire con un coperchio. Cuocete a fuoco lento per 3 o 4 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete il succo di limone e lo zucchero, mescolate bene e cuocete a fuoco medio per un altro minuto, mescolando continuamente.

Riempite una ciotola di vetro con l’impasto ottenuto e rigirandolo su un piatto otterrete una montagna che potrete servire a tavola, guarnito in cima con il coriandolo.

Accompagnatelo con banane fresche e mature, se trovate quelle piccoline sono sicuramente più gustose, e dei pappadam fritti, che regaleranno un bel contrasto salato e croccante. Potete accompagnarlo anche con una salsa chutney di qualsiasi tipo o anche del latte di cocco.

CURIOSITA’: IL PAPPADAM*

Il pappadam, o pappam è una cialda croccante, una sorta di pane di colore giallastro che si usa come snack o per accompagnare alcuni piatti indiani, in particolare il Biryani, la Sadhya o in questo caso l’Upma.

Viene fatto con farina di fagioli mungo neri decorticati, una qualità di fagioli tipica dell’India, con l’aggiunta di spezie quali ad esempio il cumino. Ma si può fare anche con farina di lenticchie, di ceci e anche di patate o riso. Le più comuni comunque sono quelle di ceci o lenticchie, poiché ricche di proteine.

Sono leggermente flessibili, perché fatti essiccare al sole e vengono di solito preparati dalle sapienti mani delle donne indiane, che ancora vi capiterà di trovare a bordo strada, sedute a terra mentre allargano i piccoli dischetti sottili con un mattarello in metallo, nel quartiere di Mattancherry a Fort Cochin.

Esistono pappadam di più dimensioni, da mini, circa 5-6 cm di diametro, a medi, 10 cm c.a, a grandi che superano 15-20 cm, di diverse colorazioni, (ad esempio rossi al peperoncino, o a seconda del tipo di farine e di spezie usato), ed anche se ormai la produzione industriale ha preso il sopravvento, vi consiglio di fermarvi ad osservare questa antica tradizione con i vostri occhi, se dovesse capitare di incapparvi mentre viaggiate in India, perché come tutte le tradizioni antiche anche questa sarà destinata, purtroppo, a scomparire.

Geetha Mallya prepara in strada i pappadam a Forth Cochin

Si friggono in padella con abbondante olio di cocco, girasole o arachidi, portato a temperatura. Durante la cottura si gonfiano, formando delle bolle. Appena si gonfiano, si girano dall’altro lato e si tirano fuori subito. La cottura richiede quindi pochi secondi. Si possono anche cuocere nel microonde o direttamente sul fuoco vivo, rigirandole più volte con una pinza, mentre si gonfiano. La cottura in olio, rimane comunque la più corretta e gustosa per accompagnare le nostre pietanze.

Nota: Tutte le foto sono di Aravind Jose

I ceci sono considerati le proteine dei poveri. Sono tra i primi tre legumi consumati in tutto il pianeta e la loro origine è asiatica, dove infatti ancora oggi ci sono alcuni tra i maggiori produttori mondiali, mentre l’Italia non ne produce una gran quantità.

Ricchi di carboidrati e proteine, sono però privi di glutine. Abbondano di fibre e sono pieni di Omega 3, che li rende importanti e necessari per aiutare il sistema cardiovascolare. Ma sono anche ricchi di minerali e vitamine, in particolar modo quelle del gruppo B e C.

E’ sempre preferibile acquistarli essiccati, ma stando attenti alla data del prodotto, che va consumato entro un anno, semplicemente per fare in modo che la cottura li renda morbidi a sufficienza. Infatti più sono vecchi e più sarà difficile renderli teneri. Vanno tenuti a mollo per almeno 8/10 ore, avendo l’accortezza di aggiungere un cucchiaio di bicarbonato, che li renderà più morbidi. Vi raccomando di risciacquarli sempre bene prima di metterli in ammollo, per evitare che lo sporco si depositi sulla superficie, essendo spesso essiccati a terra e contenuti in sacchi di juta.

L’india e il Pakistan producono una particolare qualità di ceci molto piccola e scura, che nonostante la cottura rimane sempre abbastanza croccante e tende a non spappolarsi mai. La prolungata permanenza sul fuoco, durante la preparazione dei piatti indiani, potrebbe infatti rendere i ceci più grandi troppo morbidi, col rischio di farli diventare una mezza poltiglia. Questo rischio non si corre sapendo riconoscere la qualità dei prodotti che si acquistano. Si trovano dappertutto e spesso li trovate sfusi nei mercati rionali e nelle botteghe etniche.

La ricetta che vi illustrerò oggi è, come sempre, una ricetta del sud dell’India e vede protagosti i ceci e il cocco fresco.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA COTTURA DEI CECI:

-1 TAZZA DI CECI NERI (tenuti in ammollo per un giorno o una notte)

-2 TAZZE DI ACQUA PER METTERE A MOLLO I CECI

-2,5 TAZZE D’ACQUA PER LA COTTURA A PRESSIONE

PER IL RESTO DELLA PREPARAZIONE

-MEZZA TAZZA DI COCCO GRATTUGGIATO FRESCO (in alternativa si può usare il cocco essiccato non dolce)

-2 CIPOLLE ROSSE MEDIE A PEZZETTI

-1 POLLICE DI ZENZERO TRITATO

-10/12 FOGLIE DI CURRY

-MEZZO CUCCHIAINO DI SEMI SENAPE

-1 CUCCHIAINO DI PEPERONCINO ROSSO IN POLVERE

-1 CUCCHIAINO DI CORIANDOLO IN POLVERE

-1/4 DI CUCCHIAINO DI PEPE NERO IN POLVERE

-1 CUCCHIAINO DI GARAM MASALA

–-2 CUCCHIAI DI OLIO DI COCCO

-1 -1,5 TAZZE DI ACQUA DI COTTURA O BRODO

-SALE Q.B.

PREPARAZIONE

Lasciate in ammollo i ceci neri in un paio di tazze d’acqua per circa 8/10 ore durante il giorno o tutta la notte, avendo cura di cambiare l’acqua almeno una o due volte. Risciacquate e scolate. Mettete i ceci in una pentola a pressione con 2,5 tazze di acqua fresca, con un pizzico di sale e cuocete finché la pentola non ha emesso 10/12 fischi e i ceci sono teneri e cotti.

Nel frattempo approfittate per grattugiare il cocco, a mano con una grattugia oppure con un minipimer e mettete da parte.

A cottura dei ceci ultimata, in una padella o wok mettete l’olio di cocco e i semi di senape e aspettate che i semi inizino a scoppiettare, quindi aggiungete le foglie di curry, la cipolla tagliata a pezzettini, lo zenzero tagliato a pezzettini e girate con un cucchiaio di legno o metallo. Aggiungete due pizzichi di sale e continuare a girare.

Quindi inserite il garam masala, sempre continuando a girare, il coriandolo in polvere, il peperoncino rosso in polvere e girando amalgamate bene gli ingredienti tutti insieme. Solo quando il soffritto avrà raggiunto una cottura adeguata potrete aggiungere il cocco grattugiato e continuate a girare per pochi secondi ancora.

A questo punto inserite i ceci con una mezza tazza di acqua di cottura. Continuate a mescolare mentre verificate se aggiungere o meno un altro pizzico o due di sale. Coprite con un coperchio e completate la cottura facendo evaporare un pochino l’acqua ma sempre in modo che non si attacchi e che il contenuto della padella non si asciughi troppo. La consistenza deve rimanere cremosa ed è quello l’indice di correttezza del piatto.

A cottura ultimata, spegnere il fuoco e servire caldo su un piatto di portata accompagnandolo con pane chapati, o puttu o appam.

CURIOSITA’: Come aprire un cocco in due semplici mosse.

Quando scegliete un cocco abbiate l’accortezza di agitarlo, soppesarlo e guardare i punti scuri alla sua base. Il cocco deve essere abbastanza pesante. Il suono, avvicinando l’orecchio al suo interno, deve far garantire la quantità abbondante di acqua contenuta. Più ne contiene, più è pesante e più è fresco. I punti scuri all’esterno della base, ma anche tutto l’esterno del guscio non devono mostrare segni di muffa e ammaccature e la sua forma deve essere tondeggiante. Se presenta una estremità appuntita, questo è segno di troppa maturazione del frutto. Anche il profumo che emana avvicinando il naso è segno di freschezza. Più lo sarà e più profumo emetterà.

Per aprire un cocco è sufficiente un martello. Posizionatevi sopra il lavandino o mettete un contenitore sotto, per evitare che il liquido al suo interno ricada sul piano di lavoro. Tenete il cocco ben piantato nel palmo di una mano, mentre con l’altra sferrate un colpo secco al centro da un lato e ruotando, dall’altro. Il cocco si aprirà in due parti. Se due colpi non bastano, insistite con altri due-tre colpi.

Una volta aperto togliete la polpa aiutandovi con un coltellino. I pezzi potranno essere passati con un minipimer o grattuggiati con una semplice grattugia casalinga.

I piccoli fagioli con l’occhio, detti occhio nero per via della macchiolina che hanno sul lato all’altezza dell’ilo (il punto in cui il fagiolo si attacca al baccello), sono poco conosciuti e usati qui da noi, mentre sono molto apprezzati in Sudamerica, Africa e Asia.

Sono legumi spesso usati in insalata, data la consistenza che non li fa spappolare in cottura; sono ricchi di vitamine, A, B e C, minerali e proteine e poveri di grassi. Hanno una buccia molto sottile e quindi risultano essere facilmente digeribili anche da chi ha particolari problemi. I tempi di cottura possono variare ma generalmente, sciacquati e tenuti a mollo per almeno 4/5 ore, cuociono in pentola a pressione in 30-40 minuti al massimo.

Oggi vi illustrerò una ricetta indiana, di facile esecuzione, che richiede però un po’ di tempo di preparazione, ma il risultato vi farà apprezzare l’impegno e tenere a mente questa ricetta per la stagione estiva, come un piatto da ripetere più volte perché fresco e completo.

INGREDIENTI PER  4 PERSONE

-1 TAZZA  DI FAGIOLI OCCHIO NERO

-1 PATATA MEDIO GRANDE BOLLITA E TAGLIATA A CUBETTI PICCOLI C.A IL DOPPIO DEI FAGIOLI

-1/2 PEPERONE VERDE TAGLIATO A PEZZETTI CIRCA IL DOPPIO DEI FAGIOLI

-2 POMODORI MEDI MATURI TAGLIATI A CUBETTI

-1 PEPERONCINO VERDE FRESCO TAGLIATO A RONDELLE

-1 CUCCHIAINO DI ZENZERO FRESCO TAGLIATO FINEMENTE

-2 CUCCHIAI DI MENTA FRESCA TAGLIATA FINEMENTE

-2 CUCCHIAINI DI CORIANDOLO IN POLVERE

-1 CUCCHIAIO DI OLIO DI COCCO

PER CONDIRE:

-2 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA

-1 CUCCHIAIO SUCCO DI LIME SPREMUTO

-1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI ZENZERO

-MEZZO CUCCHIAINO DI PEPE NERO IN POLVERE

-MEZZO CUCCHIAINO DI DI SEMI DI CUMINO TOSTATI

-SALE Q.B.

PREPARAZIONE

Sciacquate i fagioli occhio nero e lasciateli a mollo almeno per 4/5 ore.

A parte fate bollire i fagioli e portarteli a cottura. Scolate, sciacquate e mettete da parte.

Bollite la patata, raffreddate, sbucciate e tagliate a cubetti.

In una padella o wok scaldate l’olio di cocco a fuoco medio alto. Aggiungete i fagioli e le patate, soffriggete per qualche minuto, quindi spegnete il fuoco e aspettate che gli ingredienti ritornino a temperatura ambiente.

A questo punto mischiate i fagioli e le patate con i pomodori a pezzetti, i peperoni, il peperoncino e tutti gli altri ingredienti. Condite con l’olio d’oliva, il succo di lime e zenzero, il sale, il pepe e il cumino precedentemente tostato in padella.

Mescolare bene l’insalata condita e lasciare marinare per una decina di minuti prima di servire a tavola. 

Il dal (o dahl), ovvero la lenticchia, dalla conoscenza pervenuta fino ad oggi, risulta essere il legume più antico in assoluto, con ben 9000 anni di storia. Risalgono infatti al 7000 a.C. le prime coltivazioni nell’area geografica dell’Asia sud-occidentale da cui si diffusero in tutto il bacino del mediterraneo.

Le lenticchie sono una fonte di proteine inesauribile, ricche di Omega 3, ma anche di sali minerali e vitamina B e povere di grassi. Facili da cucinare, versatili in cucina, a differenza degli altri legumi non hanno bisogno di essere messe in ammollo e nella versione decorticata in particolar modo, aiutano le regolazione intestinale e non danno i problemi che si possono riscontrare con gli altri legumi, di fermentazione, gonfiore e dolori. Ne esistono varie colorazioni che vanno dal marrone, le più famose sono quelle di Santo Stefano di Sessanio in provincia de L’Aquila, presidio Slow Food, alle lenticchie verdi, la cui qualità più nota è quella pugliese, la Gigante di Altamura; dalle nere Beluga, chiamate così per associazione al famoso caviale, alle lenticchie rosse egiziane, quelle che useremo per la nostra ricetta e che ha delle caratteristiche particolari, come il fatto di essere molto piccole e principalmente si trovano decorticate, sono veloci da cucinare e sono ideali per zuppe e vellutate.

La ricetta del Dal Fry che vi illustrerò di seguito è quella della cucina keralese ed è una ricetta semplice e veloce che può entrare a pieno diritto nelle ricette casalinghe di qualsiasi latitudine.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

-1 TAZZA DI LENTICCHIA ROSSA DECORTICATA (si può usare anche una parte di lenticchia rossa e una di lenticchia gialla)

-1 CIPOLLA ROSSA GRANDE FINEMENTE TRITATA

-3/4 PEPERONCINI ROSSI ESSICCATI

-1 PEPERONCINO VERDE FRESCO

-1 CUCCHIAINO DI ZENZERO TRITATO

-5/6 SPICCHI D’AGLIO A PEZZETTI

-1 CUCCHIAINO DI SEMI DI CUMINO

-1 CUCCHIAINO DI SEMI DI SENAPE

-2 CUCCHIAI DI OLIO DI COCCO

-1 CUCCHIAINO DI GHEE

-MEZZO CUCCHIAINO DI ASSAFETIDA

-1 CUCCHIAINO DI CURCUMA IN POLVERE

-1 CUCCHIAINO DI GARAM MASALA

-6/7 FOGLIE DI CURRY

-QUALCHE FOGLIA DI CORIANDOLO FRESCO

-SALE

-ACQUA

METODO DI PREPARAZIONE

Mettete in una pentola a pressione la lenticchia decorticata, aggiungete circa mezzo litro d’acqua e cucinate per 10 minuti. Una volta pronta mettete da parte senza scolare.

In una padella wok, (ma in alternativa una padella normale va benissimo), mettete l’olio di cocco e i semi di senape e soffriggete per meno di un minuto circa, fino a che non si sentirà scoppiettare la senape. Aggiungete quindi i peperoncini rossi secchi interi o spezzati in due parti e rosolate girando con un cucchiaio di legno o di metallo; quindi inserite i semi di cumino continuando a girare e rosolare fino a colorazione avvenuta, stando attenti a non cuocere troppo rischiando di bruciare gli ingredienti.

A questo punto aggiungete la cipolla a pezzetti, l’aglio a pezzetti, lo zenzero, i peperoncini tagliati a rondelle e le foglie di curry. Continuate a rosolare per 2/3 minuti, girando in continuazione per evitare che il contenuto si attacchi al fondo. Quando è evidente che il soffritto è quasi pronto, inserite l’assafetida e continuate a girare. A questo punto aggiungete la polvere di curcuma, sempre girando per amalgamare bene gli ingredienti; quindi il garam masala, continuando a girare fino a alla rosolatura completa di tutti gli ingredienti.

Solo adesso potete aggiungere la lenticchia precedentemente cotta con tutta l’acqua di cottura avanzata. Salare ma senza esagerare, con pochi pizzichi e girare. Se vi accorgete che l’acqua di cottura è poca, aggiungere un bicchiere ulteriore di acqua, perché l’aspetto deve essere liquido. Portate a ebollizione per far ritirare un pochino del liquido di cottura. Spegnete e aggiungere il ghee e guarnite con poche foglie di coriandolo. Servire su un piatto di portata insieme al pane chapati o al poori.