Autore: alessandra.finocchio

Si può parlare genericamente di cucina indiana?

No, parlare di una cucina indiana unitaria non ha senso e non corrisponde alla realtà nella dimensione geografica di un territorio che comprende vastità, culture, religioni, tradizioni, lingue e contaminazioni talmente diverse, che ricondurre ad un concetto di peculiarità il tutto sarebbe solo estremamente fuorviante.

Io stessa mi limito a riportare solo la tradizione culinaria del sud dell’India, del Kerala nello specifico, territorio già di per se ricco di storia e tradizioni diverse. Bisogna quindi iniziare il discorso abbandonando per prima cosa questa idea. Si possono invece individuare aree simili che hanno caratteristiche comuni, ma in ambito culinario, anche uno stesso piatto presenta innumerevoli varianti a seconda della zona di appartenenza. Del resto questo accade anche in Italia, dove la tradizione culinaria presenta notevoli differenze tra nord e sud, tra regioni che affacciano sull’Adriatico e altre che affacciano sul Mar Tirreno. Tra le stesse isole, dalla montagna al mare.

Una cosa che accomuna sicuramente tutto il territorio indiano è la quasi totale assenza di consumo di carne di maiale e di manzo, dovuto principalmente alle religioni presenti quali l’induismo in primis, la religione musulmana e la buddista. Il consumo di carne si limita quasi solo all’utilizzo in cucina di pollo e ovini. Si è diffuso di conseguenza un regime vegetariano che sostituisce degnamente tutte le proteine della carne con l’utilizzo di legumi, verdure e frutta. Ma ci sono delle eccezioni anche in questo caso. Il Kerala ad esempio è ricco di piatti a base di maiale e bufalo per cui rappresenta l’eccezione alla regola. L’india è un paese pieno di contraddizioni ma è proprio questa la sua forza e la sua grandezza.

Una delle caratteristiche comuni in tutta la cucina asiatica è sicuramente il portare a tavola tutte le pietanze insieme. Non c’è un ordine e una sequenza da rispettare come impone invece la cucina nostrana. Si possono trovare nello stesso piatto, carne, vegetali e persino dolci. Questo ci permette di associare, dolce, salato e piccante in infinite variazioni e combinazioni che stimoleranno il palato stuzzicando la fantasia dei commensali, dando la possibilità di dar vita a immagini gastronomiche uniche.

L’utilizzo delle spezie rimane il trait d’union di tutta la cucina indiana. Del resto l’India è la terra di origine di molte di quelle spezie che sono entrate a fare parte del patrimonio culinario di mezzo mondo. Come non citare La via delle Spezie, aperta dagli esploratori portoghesi tra il XV e il XVI secolo che conduceva dall’Europa all’India fino alle isole Molucche alla ricerca di tesori come il pepe, la noce moscata e la cannella.

Ma torniamo al nostro masala. L’ideale sarebbe produrlo ogni volta in casa, a seconda della ricetta e delle sue caratteristiche. La giusta tecnica consiste nel pestarlo in un mortaio a partire dalle spezie intere, alle volte leggermente tostate e facendolo riposare almeno 24 ore, in modo che le spezie si amalgamino tra di loro, fraternizzando e restituendo il massimo della loro fragranza. Una volta fatto si può conservare il rimanente in un contenitore ermetico che impedisca il passaggio di aria e di luce. Il masala così sarà utilizzabile per alcuni mesi, allo scadere dei quali non produrrà alcun effetto negativo e neanche un sapore sgradevole. Semplicemente avrà perso le sue potenzialità organolettiche e curative.

Una valida alternativa a questo consiste nell’acquisto di composizioni di masala esistenti in commercio. Ce ne sono per ogni tipo di prodotto base, sia esso pesce, pollo, manzo, vegetali etc. Ma il Masala dei masala, rimane sicuramente il Garam Masala.  Il Garam Masala è un mix di spezie originario dell’India settentrionale e del Punjab. Si è diffuso ovunque e ha sviluppato diverse caratteristiche ed eccezioni, nella composizione e negli aromi che ne derivano a seconda della provenienza -regionale-.

Garam significa “calore”, ma un calore prodotto e diffuso dalla natura pungente delle spezie, vista la completa assenza di peperoncino. La cosa principale è che le spezie  devono essere prima tostate e poi macinate. Il garam masala è un condimento forte e con un grande aroma e viene utilizzata un po’ ovunque in cucina: da piatti di carne a pesce e verdura. Si aggiunge quasi sempre verso fine cottura, per restituire quella spinta al piatto che è la sua principale caratteristica.

Ingredienti: coriandolo, pepe nero, cumino, cannella, cardamomo, chiodi di garofano,curcuma, macis, senape, zenzero e aglio, paprica, alloro e coriandolo. 

Preparate il mortaio e buon lavoro!

Namastè

Il Masala è uno degli elementi simbolici della cucina indiana. Risulta molto difficile ricostruirne la storia e quando ebbe inizio il suo utilizzo in cucina, ma rimane comunque uno degli aspetti più potenti e caratteristici di tutto il territorio. Ma iniziamo col fare chiarezza sul significato delle parole.

Masala significa letteralmente “spezia”. Il masala è infatti una miscela di spezie sapientemente distribuite e con caratteristiche diverse tra loro a seconda del dosaggio. Sono l’anima della cucina e il fulcro di maggior parte delle pietanze indiane. Noi occidentali siamo abituati ad attribuire erroneamente al termine curry il significato che invece è riconducibile al termine masala.

La parola Curry che deriva dalla lingua Tamil “cari” significa “salsa”. Furono gli inglesi, durante gli anni della colonizzazione a ribattezzare il masala, curry. Questa confusione si è probabilmente creata poiché sentivano ripetere continuamente la parola curry, e associandola alle spezie presenti in ogni pietanza e per esemplificazione, essendo un popolo non particolarmente riconosciuto per lo spirito gastronomico, ne hanno creato la sua attribuzione erronea.

Il curry in realtà è la pietanza vera e propria: Curry di pollo, a base di verdure o pesce per intenderci. Bisogna aggiungere che il curry è anche una pianta ornamentale, che cresce ovunque e che produce un aroma intenso e caratteristico, le cui foglie hanno proprietà erboristiche e vengono utilizzate anche in molti piatti della cucina indiana.

Dunque, il masala è una miscela di spezie, che però non esiste in una sola versione. Spesso il masala si tramanda di generazione in generazione, esistono versioni personali ereditate nelle varie famiglie, le cui ricette rimangono segrete e fanno parte dell’eredità di una famiglia che ne rendono uniche le caratteristiche organolettiche. Potremmo generalizzare dicendo che nella preparazione del masala ci sono sempre delle spezie che si ripetono, ma questo è vero solo in parte poiché le numerose varianti presenti in commercio od eventualmente realizzabili in casa, si differenziano non solo per quantità di spezie presenti ma anche per il loro differente dosaggio.

Se vogliamo parlare di una formula classica per il masala, dobbiamo comprendere in ordine di importanza le seguenti spezie: innanzitutto la curcuma, la regina su tutte, ma anche il pepe nero, il coriandolo, la cannella e il cumino, la noce moscata e i chiodi di garofano, lo zenzero, il peperoncino e via di seguito; in infinite combinazioni e varianti. Le spezie si possono lavorare sia al naturale che leggermente tostate, nel tradizionale mortaio di pietra, con una specie di mattarello spesso in granito, che si chiama mussal.

Il masala, oltre a donare la caratteristica unicità di aromi e profumi, ha numerose qualità che ne fanno un toccasana anche a livello curativo. Gli si possono attribuire infatti anche le seguenti caratteristiche: stimola la digestione, rallenta il metabolismo, disinfetta l’intestino in maniera superficiale e aumenta l’appetibilità di alcuni cibi, che magari non trovano grande riscontro nella nostra alimentazione ma che ci farebbe bene assumere per la nostra dieta. Le spezie sono la prima fonte di approvvigionamento della medicina ayurvedica e presentano tantissime qualità curative. Ma di questo vi racconterò la prossima volta.

Namastè

“Gli indiani sono gli italiani d’Asia – sentenziò con un sorrisetto saggio e malizioso. Si può dire che con molti certezza che gli italiani sono gli indiani d’Europa, ma credo che tu abbia afferrato il concetto. Sia gli indiani sia gli italiani hanno bisogno di una Madonna: non può fare a meno di una cosa, anche se la religione gliela nega. Sia in India sia in Italia ogni uomo diventa un cantante quando è felice, e ogni donna una ballerina quando va a fare la spesa dietro casa. Per questi due aspetti il ​​cibo è musica nel corpo, e la musica cibo nel cuore. E le loro lingue … fanno d’ogni uomo un poeta e ammantano di bellezza anche la peggiore banalità. Sono nazioni in cui l’amore fa di un gangster un cavaliere, e di una contadina una principessa, anche se solo per il breve istante in cui ti guardano negli occhi. “

Shantaram – Gregory David Roberts

L’India non è una  promessa , è solo un  richiamo .

EDWARD MORGAN FORSTER

Sono arrivata in India la prima volta nel 2008, ed è stato amore a prima vista. Da quel viaggio in poi, l’India mi è entrata nel cuore e si è stampata nella mia mente tutta l’esperienza accumulata negli anni; i luoghi, gli odori, i volti, gli amici e la famiglia che mi ha insegnato come l’Italia e l’India abbiano più punti in comune che differenze.

Di ciò che ho appreso proverò a restituirne almeno una parte in forma di curiosità e ricette. La cucina, diventata una grande passione nella mia vita, mi ha aiutato ad entrare nelle case, nella cultura e nella tradizione di un paese ricco di profumi e di colori. La cucina è un linguaggio universale che riesce ad unire mondi così lontani eppure così simili.

Namastè