I Gulab Jamun, o Gulab Jam, sono morbide e deliziose palline a forma di bacca. Il nome infatti significa letteralmente bacca di rosa.
Sono palline grandi poco più di una bacca immerse in uno sciroppo di zucchero aromatizzato all’acqua di rose.
Tradizionalmente si preparavano con il Khoya, un derivato del latte, un composto di latte addensato mediante il riscaldamento dello stesso in un tegame di ferro aperto, una specie di ricotta disidratata. Attualmente, difficile da reperire, viene sostituito agevolmente col latte in polvere.
La ricetta che vi riporterò è quella col latte in polvere.
COME REALIZZARE LO SCIROPPO:
In un pentolino versate una tazza e mezza di zucchero bianco, e 4 cardamomi schiacciati. Potete usare anche zucchero integrale e biologico, cambierà solo il colore dello sciroppo che diventerà più scuro.
Aggiungete una tazza e mezza di acqua e fate bollire, fino a che la consistenza non risulta un po’ appiccicosa.
Potete provare con un cucchiaino a raccoglierne un po’ per verificarlo poi tra le dita. Lo sciroppo è importante per la giusta consistenza delle palline, che assorbendolo, non si devono ammorbidire e diventare troppo soffici. Se si supera troppo la cottura, si può riaggiungere dell’acqua e mescolare fino a riportare la giusta consistenza.
Spegnete il fuoco e aggiungete l’acqua di rose.
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
- 1 tazza di latte in polvere
- 1/4 di tazza più un cucchiaio di farina
- -un pizzico abbondante di bicarbonato purissimo, al posto del lievito.
- -1 cucchiaino di ghee
- -1 cucchiaio di yogurt bianco
- -3/4 di cucchiaio di succo di limone
- -2 cucchiai di latte
Fate attenzione a non esagerare col bicarbonato altrimenti le palline si potrebbero rompere in fase di cottura.
Mescolate bene tutti gli ingredienti insieme e passate al setaccio. Il composto deve essere omogeneo. Aggiungete un cucchiaino di ghee sciolto e mescolate sempre avendo cura di farlo bene.
Prendete un cucchiaio di yogurt, il succo di limone e il latte e mescolate insieme.
Versate nel composto preparato in precedenza con la farina, un cucchiaio di questa crema omogenea e mescolate. Fatelo un cucchiaio alla volta, perché l’impasto finale non deve essere troppo secco ma nemmeno troppo liquido.
A questo punto l’impasto deve risultare un po’ appiccicoso al tatto.
Ungete leggermente le dita per lavorare meglio. Il risultato finale deve essere un impasto compatto ma morbido. Solo se è troppo appiccicoso aggiungete un pochino di farina, ma solo esternamente senza modificare le quantità previste.
Dividete l’impasto in circa 15-18 palline piccole e lavoratele delicatamente, senza premere o schiacciare.
Controllate che il vostro sciroppo sia ancora caldo. In caso contrario riposizionate sul fuoco a fiamma bassa, badando sempre che non sia mai troppo caldo al tatto. Spegnete se necessario.
Nel frattempo mettete sul fuoco una padella con burro chiarificato per friggere, oppure olio da frittura. Il ghee è sempre preferibile per l’alto punto di fumo, come sapete.
La temperatura dell’olio deve essere media, non troppo calda, altrimenti i gulab ci cuoceranno fuori, rimanendo crudi dentro.
Provate la temperatura con un pezzettino di impasto. Se questo risale troppo in fretta significa che la temperatura è troppo alta, nel caso togliete un po’ dal fuoco la padella e lasciatela raffreddare.
Quando l’olio è pronto, iniziate a immergere le palline. Non esagerate a metterne un numero eccessivo insieme, perché durante la cottura ricresceranno e non trovando spazio si attaccheranno tra di loro. Cuocete le palline per un paio di minuti, dopodiché abbassate la fiamma e lasciateli ancora il tempo di dorare la superficie esterna. Mescolatele sempre delicatamente per cuocerle in maniera uniforme. Quando saranno dorate, cacciatele e lasciatele scolare dentro una schiumarola.
Aggiungetele direttamente nello sciroppo tiepido e lasciatele insaporire almeno 3 ore.
Potrete servirle decorate con una granella di pistacchio. Vi consiglio non più di due a testa. Anche uno solo se sono usciti troppo grandicelli.
Si conservano in frigo per qualche giorno.
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