KADALA CURRY: i ceci

I ceci sono considerati le proteine dei poveri. Sono tra i primi tre legumi consumati in tutto il pianeta e la loro origine è asiatica, dove infatti ancora oggi ci sono alcuni tra i maggiori produttori mondiali, mentre l’Italia non ne produce una gran quantità.

Ricchi di carboidrati e proteine, sono però privi di glutine. Abbondano di fibre e sono pieni di Omega 3, che li rende importanti e necessari per aiutare il sistema cardiovascolare. Ma sono anche ricchi di minerali e vitamine, in particolar modo quelle del gruppo B e C.

E’ sempre preferibile acquistarli essiccati, ma stando attenti alla data del prodotto, che va consumato entro un anno, semplicemente per fare in modo che la cottura li renda morbidi a sufficienza. Infatti più sono vecchi e più sarà difficile renderli teneri. Vanno tenuti a mollo per almeno 8/10 ore, avendo l’accortezza di aggiungere un cucchiaio di bicarbonato, che li renderà più morbidi. Vi raccomando di risciacquarli sempre bene prima di metterli in ammollo, per evitare che lo sporco si depositi sulla superficie, essendo spesso essiccati a terra e contenuti in sacchi di juta.

L’india e il Pakistan producono una particolare qualità di ceci molto piccola e scura, che nonostante la cottura rimane sempre abbastanza croccante e tende a non spappolarsi mai. La prolungata permanenza sul fuoco, durante la preparazione dei piatti indiani, potrebbe infatti rendere i ceci più grandi troppo morbidi, col rischio di farli diventare una mezza poltiglia. Questo rischio non si corre sapendo riconoscere la qualità dei prodotti che si acquistano. Si trovano dappertutto e spesso li trovate sfusi nei mercati rionali e nelle botteghe etniche.

La ricetta che vi illustrerò oggi è, come sempre, una ricetta del sud dell’India e vede protagosti i ceci e il cocco fresco.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA COTTURA DEI CECI:

-1 TAZZA DI CECI NERI (tenuti in ammollo per un giorno o una notte)

-2 TAZZE DI ACQUA PER METTERE A MOLLO I CECI

-2,5 TAZZE D’ACQUA PER LA COTTURA A PRESSIONE

PER IL RESTO DELLA PREPARAZIONE

-MEZZA TAZZA DI COCCO GRATTUGGIATO FRESCO (in alternativa si può usare il cocco essiccato non dolce)

-2 CIPOLLE ROSSE MEDIE A PEZZETTI

-1 POLLICE DI ZENZERO TRITATO

-10/12 FOGLIE DI CURRY

-MEZZO CUCCHIAINO DI SEMI SENAPE

-1 CUCCHIAINO DI PEPERONCINO ROSSO IN POLVERE

-1 CUCCHIAINO DI CORIANDOLO IN POLVERE

-1/4 DI CUCCHIAINO DI PEPE NERO IN POLVERE

-1 CUCCHIAINO DI GARAM MASALA

–-2 CUCCHIAI DI OLIO DI COCCO

-1 -1,5 TAZZE DI ACQUA DI COTTURA O BRODO

-SALE Q.B.

PREPARAZIONE

Lasciate in ammollo i ceci neri in un paio di tazze d’acqua per circa 8/10 ore durante il giorno o tutta la notte, avendo cura di cambiare l’acqua almeno una o due volte. Risciacquate e scolate. Mettete i ceci in una pentola a pressione con 2,5 tazze di acqua fresca, con un pizzico di sale e cuocete finché la pentola non ha emesso 10/12 fischi e i ceci sono teneri e cotti.

Nel frattempo approfittate per grattugiare il cocco, a mano con una grattugia oppure con un minipimer e mettete da parte.

A cottura dei ceci ultimata, in una padella o wok mettete l’olio di cocco e i semi di senape e aspettate che i semi inizino a scoppiettare, quindi aggiungete le foglie di curry, la cipolla tagliata a pezzettini, lo zenzero tagliato a pezzettini e girate con un cucchiaio di legno o metallo. Aggiungete due pizzichi di sale e continuare a girare.

Quindi inserite il garam masala, sempre continuando a girare, il coriandolo in polvere, il peperoncino rosso in polvere e girando amalgamate bene gli ingredienti tutti insieme. Solo quando il soffritto avrà raggiunto una cottura adeguata potrete aggiungere il cocco grattugiato e continuate a girare per pochi secondi ancora.

A questo punto inserite i ceci con una mezza tazza di acqua di cottura. Continuate a mescolare mentre verificate se aggiungere o meno un altro pizzico o due di sale. Coprite con un coperchio e completate la cottura facendo evaporare un pochino l’acqua ma sempre in modo che non si attacchi e che il contenuto della padella non si asciughi troppo. La consistenza deve rimanere cremosa ed è quello l’indice di correttezza del piatto.

A cottura ultimata, spegnere il fuoco e servire caldo su un piatto di portata accompagnandolo con pane chapati, o puttu o appam.

CURIOSITA’: Come aprire un cocco in due semplici mosse.

Quando scegliete un cocco abbiate l’accortezza di agitarlo, soppesarlo e guardare i punti scuri alla sua base. Il cocco deve essere abbastanza pesante. Il suono, avvicinando l’orecchio al suo interno, deve far garantire la quantità abbondante di acqua contenuta. Più ne contiene, più è pesante e più è fresco. I punti scuri all’esterno della base, ma anche tutto l’esterno del guscio non devono mostrare segni di muffa e ammaccature e la sua forma deve essere tondeggiante. Se presenta una estremità appuntita, questo è segno di troppa maturazione del frutto. Anche il profumo che emana avvicinando il naso è segno di freschezza. Più lo sarà e più profumo emetterà.

Per aprire un cocco è sufficiente un martello. Posizionatevi sopra il lavandino o mettete un contenitore sotto, per evitare che il liquido al suo interno ricada sul piano di lavoro. Tenete il cocco ben piantato nel palmo di una mano, mentre con l’altra sferrate un colpo secco al centro da un lato e ruotando, dall’altro. Il cocco si aprirà in due parti. Se due colpi non bastano, insistite con altri due-tre colpi.

Una volta aperto togliete la polpa aiutandovi con un coltellino. I pezzi potranno essere passati con un minipimer o grattuggiati con una semplice grattugia casalinga.