Si può parlare genericamente di cucina indiana?
No, parlare di una cucina indiana unitaria non ha senso e non corrisponde alla realtà nella dimensione geografica di un territorio che comprende vastità, culture, religioni, tradizioni, lingue e contaminazioni talmente diverse, che ricondurre ad un concetto di peculiarità il tutto sarebbe solo estremamente fuorviante.
Io stessa mi limito a riportare solo la tradizione culinaria del sud dell’India, del Kerala nello specifico, territorio già di per se ricco di storia e tradizioni diverse. Bisogna quindi iniziare il discorso abbandonando per prima cosa questa idea. Si possono invece individuare aree simili che hanno caratteristiche comuni, ma in ambito culinario, anche uno stesso piatto presenta innumerevoli varianti a seconda della zona di appartenenza. Del resto questo accade anche in Italia, dove la tradizione culinaria presenta notevoli differenze tra nord e sud, tra regioni che affacciano sull’Adriatico e altre che affacciano sul Mar Tirreno. Tra le stesse isole, dalla montagna al mare.
Una cosa che accomuna sicuramente tutto il territorio indiano è la quasi totale assenza di consumo di carne di maiale e di manzo, dovuto principalmente alle religioni presenti quali l’induismo in primis, la religione musulmana e la buddista. Il consumo di carne si limita quasi solo all’utilizzo in cucina di pollo e ovini. Si è diffuso di conseguenza un regime vegetariano che sostituisce degnamente tutte le proteine della carne con l’utilizzo di legumi, verdure e frutta. Ma ci sono delle eccezioni anche in questo caso. Il Kerala ad esempio è ricco di piatti a base di maiale e bufalo per cui rappresenta l’eccezione alla regola. L’india è un paese pieno di contraddizioni ma è proprio questa la sua forza e la sua grandezza.
Una delle caratteristiche comuni in tutta la cucina asiatica è sicuramente il portare a tavola tutte le pietanze insieme. Non c’è un ordine e una sequenza da rispettare come impone invece la cucina nostrana. Si possono trovare nello stesso piatto, carne, vegetali e persino dolci. Questo ci permette di associare, dolce, salato e piccante in infinite variazioni e combinazioni che stimoleranno il palato stuzzicando la fantasia dei commensali, dando la possibilità di dar vita a immagini gastronomiche uniche.
L’utilizzo delle spezie rimane il trait d’union di tutta la cucina indiana. Del resto l’India è la terra di origine di molte di quelle spezie che sono entrate a fare parte del patrimonio culinario di mezzo mondo. Come non citare La via delle Spezie, aperta dagli esploratori portoghesi tra il XV e il XVI secolo che conduceva dall’Europa all’India fino alle isole Molucche alla ricerca di tesori come il pepe, la noce moscata e la cannella.
Ma torniamo al nostro masala. L’ideale sarebbe produrlo ogni volta in casa, a seconda della ricetta e delle sue caratteristiche. La giusta tecnica consiste nel pestarlo in un mortaio a partire dalle spezie intere, alle volte leggermente tostate e facendolo riposare almeno 24 ore, in modo che le spezie si amalgamino tra di loro, fraternizzando e restituendo il massimo della loro fragranza. Una volta fatto si può conservare il rimanente in un contenitore ermetico che impedisca il passaggio di aria e di luce. Il masala così sarà utilizzabile per alcuni mesi, allo scadere dei quali non produrrà alcun effetto negativo e neanche un sapore sgradevole. Semplicemente avrà perso le sue potenzialità organolettiche e curative.
Una valida alternativa a questo consiste nell’acquisto di composizioni di masala esistenti in commercio. Ce ne sono per ogni tipo di prodotto base, sia esso pesce, pollo, manzo, vegetali etc. Ma il Masala dei masala, rimane sicuramente il Garam Masala. Il Garam Masala è un mix di spezie originario dell’India settentrionale e del Punjab. Si è diffuso ovunque e ha sviluppato diverse caratteristiche ed eccezioni, nella composizione e negli aromi che ne derivano a seconda della provenienza -regionale-.
Garam significa “calore”, ma un calore prodotto e diffuso dalla natura pungente delle spezie, vista la completa assenza di peperoncino. La cosa principale è che le spezie devono essere prima tostate e poi macinate. Il garam masala è un condimento forte e con un grande aroma e viene utilizzata un po’ ovunque in cucina: da piatti di carne a pesce e verdura. Si aggiunge quasi sempre verso fine cottura, per restituire quella spinta al piatto che è la sua principale caratteristica.
Ingredienti: coriandolo, pepe nero, cumino, cannella, cardamomo, chiodi di garofano,curcuma, macis, senape, zenzero e aglio, paprica, alloro e coriandolo.
Preparate il mortaio e buon lavoro!
Namastè
Lascia un commento