Masala e Curry

Il Masala è uno degli elementi simbolici della cucina indiana. Risulta molto difficile ricostruirne la storia e quando ebbe inizio il suo utilizzo in cucina, ma rimane comunque uno degli aspetti più potenti e caratteristici di tutto il territorio. Ma iniziamo col fare chiarezza sul significato delle parole.

Masala significa letteralmente “spezia”. Il masala è infatti una miscela di spezie sapientemente distribuite e con caratteristiche diverse tra loro a seconda del dosaggio. Sono l’anima della cucina e il fulcro di maggior parte delle pietanze indiane. Noi occidentali siamo abituati ad attribuire erroneamente al termine curry il significato che invece è riconducibile al termine masala.

La parola Curry che deriva dalla lingua Tamil “cari” significa “salsa”. Furono gli inglesi, durante gli anni della colonizzazione a ribattezzare il masala, curry. Questa confusione si è probabilmente creata poiché sentivano ripetere continuamente la parola curry, e associandola alle spezie presenti in ogni pietanza e per esemplificazione, essendo un popolo non particolarmente riconosciuto per lo spirito gastronomico, ne hanno creato la sua attribuzione erronea.

Il curry in realtà è la pietanza vera e propria: Curry di pollo, a base di verdure o pesce per intenderci. Bisogna aggiungere che il curry è anche una pianta ornamentale, che cresce ovunque e che produce un aroma intenso e caratteristico, le cui foglie hanno proprietà erboristiche e vengono utilizzate anche in molti piatti della cucina indiana.

Dunque, il masala è una miscela di spezie, che però non esiste in una sola versione. Spesso il masala si tramanda di generazione in generazione, esistono versioni personali ereditate nelle varie famiglie, le cui ricette rimangono segrete e fanno parte dell’eredità di una famiglia che ne rendono uniche le caratteristiche organolettiche. Potremmo generalizzare dicendo che nella preparazione del masala ci sono sempre delle spezie che si ripetono, ma questo è vero solo in parte poiché le numerose varianti presenti in commercio od eventualmente realizzabili in casa, si differenziano non solo per quantità di spezie presenti ma anche per il loro differente dosaggio.

Se vogliamo parlare di una formula classica per il masala, dobbiamo comprendere in ordine di importanza le seguenti spezie: innanzitutto la curcuma, la regina su tutte, ma anche il pepe nero, il coriandolo, la cannella e il cumino, la noce moscata e i chiodi di garofano, lo zenzero, il peperoncino e via di seguito; in infinite combinazioni e varianti. Le spezie si possono lavorare sia al naturale che leggermente tostate, nel tradizionale mortaio di pietra, con una specie di mattarello spesso in granito, che si chiama mussal.

Il masala, oltre a donare la caratteristica unicità di aromi e profumi, ha numerose qualità che ne fanno un toccasana anche a livello curativo. Gli si possono attribuire infatti anche le seguenti caratteristiche: stimola la digestione, rallenta il metabolismo, disinfetta l’intestino in maniera superficiale e aumenta l’appetibilità di alcuni cibi, che magari non trovano grande riscontro nella nostra alimentazione ma che ci farebbe bene assumere per la nostra dieta. Le spezie sono la prima fonte di approvvigionamento della medicina ayurvedica e presentano tantissime qualità curative. Ma di questo vi racconterò la prossima volta.

Namastè